Yleistä tietoa espanjalaisista sherrystä ja brandystä. Valmistetaanko niitä jossain lähiseudulla? Missä niitä pääsisi mahdollisesti maistelemaan ja ostamaan?
SherryEspanjan Lounaisosasta Andalusiasta, Cádizin maakunnasta, löytyy Jerézin alue. Jeréz on ehdottomasti tunnetuimpia ja maailmalla ehkä vielä nykyäänkin arvostetuin espanjalainen viinialue, jonka tunnetuin tuote kulkee nimellä sherry (englantilainen nimitys, espanjalaiset kutsuvat tuotetta Jeréziksi). Jerezin lisäksi kuuluisia sherrykaupunkeja alueella ovat muun muassa Sanlúcar de Barrameda ja Puerto de Santa Maria.
Valmistus:
Sherryä on useita eri tyyppejä ja niiden väri ja maku vaihtelee miedosta ja vaaleasta tummaan ja voimakkaaseen. Sherrytyyppejä on mm. Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso ja Palo Cortado. Erityismaininnan ansaitsee Manzanilla Sanlúcar de Barramedan kaupungista, jonka olosuhteet tuovat sherryyn erityisen maun.
Viinityypin tuotanto on rajattu vain niille tiloille, jotta täyttävät D.O. Jeréz-Xérès-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda –alkuperämerkinnälle asetetut vaatimukset. Sherry on väkevä viini, jota tehdään kolmesta rypälelajikkeesta: Palominosta, Pedro Ximenezistä ja Muskatel-rypäleistä.
Valmistusprosessin mukaan on erotettavissa kolme erilaista päätyyppiä. Kaikki ovat väkevöityjä viinejä (vinos generosos) ja kaikkia kypsytetään Solera-menetelmällä. Väkevöintiin käytetään viinitislettä, joka yleensä tulee La Manchasta.
Kahteen ensimmäiseen päätyyppiin käytetään lähes yksinomaan Palomino-rypäleitä. Kolmannen tyypin viinit ovat joko Pedro Ximénezistä tai Moscatelista tehtyjä lajikeviinejä.
- "Fino-tyyppiset", vain hieman väkevöidyt. Alkoholipitoisuus nykyään yleensä 15 %, korkeimmillaan 17. Kypsytys tapahtuu spontaanisti syntyvän hiivakerroksen ('flor') alla. Tätä nimitetään biologiseksi kypsytykseksi ('crianza biologica'); flor eristää viinin tynnyriin jätetystä ilmasta ja vaikuttaa luonnollisesti myös kehittyviin aromeihin.
- "Oloroso-tyyppiset", väkevyys 17 % ja yli. Alkoholipitoisuus on sen verran korkeampi, että flor ei elä. Sen sijasta viiniä suojaa pilalle hapettumiselta juuri alkoholin korkeampi määrä. Viini kuitenkin kehittyy juuri hapettumalla ('crianza oxidativa')
- Makeat jälkiruokaviinit, alkoholipitoisuus jopa 22 % ja sokeripitoisuus enimmillään erittäin korkea, jopa 500g/l.
Lisäksi varsinkin vientiin valmistetaan viinejä, jotka ovat yllä mainittujen sekoituksia.
Atlantin läheisyys vaikuttaa voimakkaasti Jerézin alueen ilmastoon. Kesä on kuuma ja vähäsateinen, mikä saa viiniköynnökset imemään ravinteikkaasta hiekka- ja savipohjaisesta maaperästä viimeisetkin aromit. Talvella taas kosteat länsituulet tuovat viljelyksille vettä. Nämä olosuhteet luovat parhaat mahdolliset edellytykset rypäleiden kasvamiselle ja kypsymiselle. Tämän huomaakin sherryn ainutlaatuisessa maussa.
Solera-menetelmä
Periaatteena on sekoittaa kypsytyksen yhteydessä peräkkäisiä vuosikertoja. Perinteellisesti tämä on sherryalueella tehty niin, että kypsytystynnyrit ovat päällekkäisissä riveissä, vanhin viini alimmaisessa. Alin kerros on nimeltään 'solera' (espanjan sanasta suelo=lattia). Seuraavaksi alin on nimeltään '1. criadera' (criadera <= crianza=kypsytys), seuraava on '2. criadera jne.'. Sherryn kypsytyksessä kerroksia on tavallisimmin kolme tai neljä, mutta niitä voi olla toistakymmentäkin. Pullotukseen otetaan viiniä alimmasta kerroksesta, kymmenisen prosenttia tilavuudesta. Vajaus täytetään seuraavasta ja niin edelleen, ja lopuksi ylimpään kerrokseen lisätään perusviiniä 'sobretablasta'. Tynnyrit ovat useimmiten 600:n litran vetoisia eli suurimpia lain sallimia. Niistä jätetään noin kuudenneksen verran täyttämättä, eli 'kahden nyrkinmitan korkeudelta'. Näin saadaan laajahko pinta joko 'flor'-kerrokselle (biologinen kypsytys) tai viini-ilma -rajapinnalle (hapettava kypsytys). Nykytekniikalla ei solera-kerrosten tarvitse fyysisesti sijaita edes samassa rakennuksessa. Menetelmä on erittäin tyypillinen juuri andalusialaisten väkevien viinien valmistuksessa, mutta sitä käytetään muidenkin vastaavanlaisten viinityyppien (Madeira, Marsala, Mavrodafni) kypsyttämisessä. Sen lisäksi menetelmää käytetään ainakin viinietikan ja brandyn tuotannossa.
Käyttö säilytys ja tarjoilu
Fino on kullavärinen, erittäin kuiva sherry. Fino-sherryä nautitaan aperitiivinä, tapasten, keittojen, merenelävien, valkoisten kalojen ja pehmeiden juustojen kanssa. (7-8 °C)
Manzanilla on kuiva sherry sen väri on vaaleampi kultainen, Manzanilla-sherryt ovat fino-sherryjen kaltaisia, mutta ne on kasvatettu lähempänä merta, Sanlúcar de Barramedassa. Manzanilla-sherryä nautitaan samojen ruokalajien kanssa kuin fino-sherryä. (7-8 °C)
Amontillado – meripihkan värinen kuiva sherry, maku on “hasselpähkinäinen”, pehmeä ja kevyt. Amontillado-sherryä nautitaan valkoisen lihan, sinisen kalan ja juustojen (quesos curados) kanssa. (12-14 °C)
Oloroso -sherry on väriltään meripihka tai mahonki (tummempi), voimakas aromi, aromiltaan “pähkinä”. Oloroso-sherryä nautitaan punaisen lihan kanssa. (12-14 °C)
Palo Cortado – kuiva sherry, väri on mahonki. Yhdistää piirteitä amontilladosta ja olorososta. (12-14 °C)
Pale cream – pehmeä ja makea sherry, jonka väri on kalpea (kultainen). Pale cream -sherryä nautitaan tuoreiden hedelmien kanssa. (12-14 °C)
Cream – makea sherry (esim. Bristol Cream), väri on tumma, se saadaan oloroso-sherrystä, mutta on makea. Nautitaan jälkiruokana. (12-14 °C)
Pedro Ximenez on pehmeä ja makea sherry, mutta erittäin aromikas. Sherryn väri on tumma mahonki ja tuoksu on rusinainen. Sherryä valmistetaan erilaisista “Pedro Ximénez” rypäleistä, jotka ovat esillä auringossa kypsyäkseen. Pedro Ximenez -sherryä nautitaan jälkiruokana ja sinihomejuustojen kanssa. (10-12 °C)
Lasi
Sherry kuuluu nauttia erityisestä sherrylasista ”catavinos”, joka on kapeahko jalallinen tulppaanimallinen kirkas lasi. Se on usein tilavuudeltaan pienehkö, mikä on järkevää senkin takia, että varsinkin finon tarjoilulämpötila on valkoviiniksikin varsin alhainen. Siis periaatteella ”usein, mutta pieniä” viini ei ehdi lämmetä lasissa liikaa.
Perinteellisesti kuitenkin Manzanillaa juodaan lähes sylinterimäisestä lasista.
Säilyvyys
Klassiset sherryt, siis fino- ja olorosotyyppiset, eivät ole tarkoitettu pitkään säilytettäväksi. Makeat jälkiruokaviinit säilyvät jokseenkin rajattomasti.
Säilyvyys avatussa pullossa riippuu kypsytystavasta: biologisesti kypsytetyt, siis miedot ja flor-kerroksen alla kehittyneet, eivät kestä avatussa pullossa juuri tavallista valkoviiniä pitempään. Oloroso-tyyppiset, oksidoituen kypsyneet, kestävät joitakin viikkoja.
Espanjan viinintuotantoa valvoo Instituto Nacional de Denominaciones de Origen -niminen autonominen virasto. D.O. tai Denominación de Origen –alkuperämerkintäjärjestelmä ei ole varsinainen laatujärjestelmä, vaikka valvonnassa viinin laatutekijöihinkin kiinnitetäänkin huomiota. Lähinnä D.O. takaakin vain sen, että myyntiin tuleva viini noudattaa valmistusalueelle laadittua ohjeistoa rypäleiden, viljelyn, valmistuksen ja ominaisuuksien osalta.
Brandy
Konjakki ja armanjakki kuuluvat suureen brandy-perheeseen eli väkeviin juomiin, jotka on tehty viiniä tislaamalla. Kaikki viiniä tuottavat maat tekevät myös brandya.
Ranskan ulkopuolella suurin brandya tuottava maa on Espanja, muita tunnettuja tuottajamaita ovat esimerkiksi Italia, Saksa, Etelä-Afrikka, Meksiko, Yhdysvallat ja Chile.
Ranskassakin tehdään paljon brandya, joka ei ole konjakkia. Siitä suuri osa on ylijäämäviiniä, jolle haetaan uusiokäyttöä halvassa muodossa.
Etiketeissä näkee usein samoja tunnuksia kuin konjakissa, esimerkiksi VSOP, Napoleon tai XO. Niillä ei kuitenkaan näissä juomissa ole mitään taetta kypsytyksen pituudesta tai juoman laadusta.
Laadukkaammat ranskalaiset brandyt tunnetaan nimellä Fine, esimerkiksi Fine del Marne, joka tehdään Champagnessa. Maullaan ne eivät kuitenkaan pärjää konjakille.
Suurin osa maailman brandy-tuotannosta tehdään teollisesti kolonnitislauksena. Saksassa ja Kreikassa brandyyn lisätään usein sokeria pehmentämään lyhyen, noin vuoden mittaisen tammikypsytyksen jättämää terävää makua. Niihin voidaan lisätä myös pähkinää tai luumua antamaan lisäaromeja.
Espanjalainen brandy poikkeaa konjakista. Laadukas Brandy de Jerez tehdään Etelä-Espanjan Andalusiassa sherryalueella. Airén ja Palomino -nimiset rypäleet kasvatetaan Keski-Espanjassa, lähinnä La Manchan viinialueella. Laadukkaimmalla merkinnällä varustettu Solera Gran Reserva on aina pannutislattu, muihin voi käyttää myös kolonnitislausta.
Jerezin alueen brandyn kypsytys on muista poikkeava. Kun muualla brandy kypsyy koko elämänsä ajan vain yhdessä tynnyrissä, Jerezin brandyn kypsytyksessä on käytetty sherryn tuotannosta tuttua solera-kypsytystä, jossa nuorta brandya siirretään vaiheittain kypsempien sekaan eri tynnyreihin. Juoma kypsyy vanhoissa sherrytynnyreissä. Tarkka maistaja voi hyvinkin erottaa sherryn aromeja. Solerassa brandy hieman hapettuu, mikä myös on sherrymäinen ominaisuus.
Barcelonan ympäristössä tehdään Penedèksen brandya, johon käytetään paikallisia rypälelajikkeita. Yksi suurimmista tuottajista on viineistään tunnettu Torres, jonka brandyt kypsyvät solerassa.
Muut tuottajat käyttävät konjakin tapaista staattista kypsytystä. Tynnyrit ovat ranskalaista tammea. Maussa on usein hiukan makeutta, mikä tekee juomista pehmeitä ja notkeita.
Etelä-Amerikan brandy kulkee nimellä Pisco. Toisin kun usein luullaan, pisco on aito brandy eikä grapan tapaan kuorimassasta tehty viina. Chilessä tynnyrit on tehty Rauli-nimisestä puusta, joka antaa paljon kukkaisaromeja. Samoja makuja tuottavat myös juomaan käytetyt aromaattiset lajikkeet, kuten Muscat. Gran Pisco on pisimpään kypsytetty ja arvostetuin chileläinen pisco. Perussa pisco luokitellaan käytetyn rypälelajikkeen mukaan, Pisco Aromaticossa on Muscatia.
Viinituvat ja - tilat Andalusian alueella
Alueen kuuluisin tuote on González Byass-viinipanimon Tio Pepe- sherry- ehkä maailman myydyin aperitiivisherry. González Byass on Jerezin suurin viinitupa, jossa vierailee noin 100.000 vierailijaa
vuosittain. Vierailijat pääsevät kiertelemään bodegan tiloissa, kuulemaan viinin valmistuksen vaiheista sekä lopuksi –mikä tärkeintä –maistelemaan erilaisia viinejä. González Byass kuuluu
viinitupien eliittiin ja sen tilat puutarhoineen ja upeine puitteineen ovat tutustumisen arvoiset.
Jereziin matkustavan ei kannata kuitenkaan unohtaa alueen lukuisia muitakaan bodegoita, sillä pelkästään winerouteofspain.com sivustoilla on listattu Jerezin seudulle yli 30 viinitupaa.
Mielestäni kuitenkin ehkä mielenkiintoisin tutustumiskohde olisi Sanlúcar de Barramedan kaupungissa.
Vicente Romero Carranza perusti Bodegas Pedro Romero–yrityksen vuonna 1860 Sanlúcar de Barramedan kaupunkiin, Doñanan luonnonpuiston porteille. Alusta pitäen yritys on tuottanut alueelle tyypillisiä viinejä perinteitä vaalien. Bodegas Pedro Romero on edelleen kokonaan Romeron perheen omistuksessa. Nykyiset omistajat ovat itsensä perustajan jälkeläisiä, ja kyseessä onkin yksi niistä harvoista espanjalaisista yrityksistä, jotka ovat olleet saman perheen omistuksessa jo kuuden sukupolven ajan.
Romeroilla viinien valmistusprosessi on säilytetty mahdollisimman lähellä alkuperäistä. Rypäleet kerätään käsin ja niistä saatava mehu kypsytetään käymisen jälkeen kolmessa rivissä säilöttävissä tammitynnyreissä. Tämä takaa sen että tuotteiden laatu on muuttumaton ja viinit sekä brandyt vastaavat yrityksen korkeita standardeja. Koko olemassaolonsa ajan, 1800–luvun puolivälistä nykypäivään, yritys on aina asettanut tärkeimmäksi tavoitteekseen laadun eikä ole lähtenyt seuraamaan muotivirtauksia. Tämän ansiosta Bodegas Pedro Romero on luonut itselleen maineen laadukkaana viinintuottajana ja sen uskolliset asiakkaan voivat aina luottaa tuotteiden korkeaan laatuun.
Itse bodegan tilat ovat tärkeä osa sen imagoa. Yhteensä yli 30.000m2 tiloihin mahtuu niin moderneja tuotantolaitoksia kuin historiaa henkiviä rakennuksiakin. Opastetun kierroksen aikana vierailija tutustuu paikallisen viinin saloihin Romerojen tunnelmallisissa rakennuksissa aivan Gualdalquivir-joen suulla. Kierrokset alkavat espanjan ja englanninkielisille ryhmille tiistaista-
lauantaihin klo 12. Kierroksen hinta on 3€/henkilö yli 5 hengen ryhmille.
Kierros päättyy viinimaistajaisiin, jonka jälkeen onkin hyvä suunnata läheisen sataman kala- ja äyriäisravintoloihin lounaalle…
Bodegan virallinen sivusto on epäilyttävä viruksentorjunnan mielestä, mutta bodegasta turvallisempaa tietoa täällä.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti